Gueridon dan kegunaannya
Gueridon itu
sebenarnya adalah trolley atau meja
samping yang digunakan untuk pelayanan atau mempersiapkan makanan di ruang
makan.
Gueridon
dapat berupa meja di atas roda-roda kecil yang dapat didorong, terbuat dari
kayu mahal dan dilengkapi oleh peralatan masak yang mewah dengan perlengkapan
makan yang terbuat dari perak, atau hanya berupa meja makan biasa.
Seperti yang telah kita
ketahui, pelayanan gueridon tidak
lain dari memindahkan makanan dari piring saji ke piring tamu dari meja samping
atau trolley, disaksikan oleh tamu
yang memesan.
Persiapan gueridon adalah menyiapkan penyelesaian
makanan pada gueridon.
Gueridon sebagai alat bantu jual
Gueridon
dapat digunakan secara efektif sebagai alat bantu jual.
Penyajian makanan di gueridon dan persiapan makanan di
hadapan tamu jika dilakukan dengan benar akan membantu memacu penjualan. Secara singkat Gueridon dapat digunakan untuk penataan atau persiapan:
·
hors
d’oeuvres
·
salad
·
produk-produk bakery
·
makanan pencuci mulut
·
buah-buahan segar
Perawatan tungku gueridon
·
tungku harus dibongkar dan tiap bagiannya
dibersihkan secara teratur.
·
setelah dibersihkan, pasang lagi dan periksa
apakah bisa menyala lagi dengan baik.
·
tabung gas tidak boleh diganti jika api
sedang menyala.
·
periksa tabung gas, jangan ada yang bocor.
·
pada tungku spirtus, selalu periksa sumbunya
dan digunting rapih.
·
jangan memeriksa persediaan spirtus jika api
sedang menyala.
·
tangki jangan diisi terlalu penuh.
·
bersihkan segera kalau ada spirtus yang
mungkin tumpah atau menetes di sekitar gueridon.
·
staf yang belum terlatih jangan memakai
tungku.
Gueridon mise – en – place
Untuk menghindari keterlambatan atau
kekacauan dalam menyiapkan makanan yang dimasak di gueridon di hadapan tamu, gueridon
harus dipersiapkan secara lengkap (Mise-en-place)
sebelumnya.
Mise-en-place
meliputi peralatan yang dipakai untuk menyiapkan makanan dan peralatan yang
diperlukan untuk menyajikannya, karena prosuk yang dihasilkan harus meyakinkan.
Pemilihan dan penyajian makanan
Ketika memilih makanan untuk disajikan
atau dipersiapkan di Gueridon, harap
selalu diingat bahwa bahan-bahan makanan yang dipilih itu sebaiknya:
·
segar dan terlihat menarik.
·
tidak pudar warnanya atau mudah patah
·
mudah disiapkan dan hanya membutuhkan waktu
masak sebentar.
·
pertahankan kualitas makanan pada waktu
persiapan memasak yang terbatas.
·
jangan mengeluarkan bau tidak sedap atau
hal-hal lain yang mungkin dapat mengganggu sewaktu makanan dipersiapkan dan
dimasak.
Salad
Beberapa petunjuk penting
yang perlu dipertimbangkan dalam menyiapkan salad pada area gueridon:
·
Semua bahan salad dicuci bersih di dapur dan
ditiriskan sebelum dibawa ke gueridon.
·
Persiapkan bahan-bahan itu dan dipotong
kecil-kecil (porsi makan).
·
Simpan dan dinginkan bahan-bahan salad dan
keluarkan jika diperlukan.
·
Salad
dressing dapat disiapkan di dapur atau di gueridon.
·
Bahan-bahan salad dan salad dressing harus dicampur di gueridon pada waktu penyajian.
Produk
daging
Petunjuk-petunjuk penting
dalam memilih dan menyiapkan daging untuk gueridon
antara lain:
·
pilihlah daging yang berkualitas tinggi
·
buang semua lemak dan urat-uratnya.
·
potong-potong agar dapat dimasak dalam waktu
satu menit.
·
simpan bahan yang telah disiapkan dalam
lemari pendingin sebelum dipakai.
·
bungkus daging untuk mempertahankan kesegaran
·
masak dalam waktu singkat.
Buah
– buahan
Ketika menyiapkan buah-buahan untuk gueridon:
1.
Cuci dan potong buah-buahan
2.
Hati-hati dengan buah-buahan yang cepat
berubah warna; setelah dikupas dan dipotong harus segera direndam.
3.
Simpan buah-buahan tadi di lemari pendingin
sampai saatnya digunakan.
4.
Hindari memasak buah-buahan terlalu lama
sampai mudah hancur, hati-hati dengan buah beri dan buah-buahan lembek lainnya.
Keamanan
dalam memasak di gueridon
Memasak di gueridon, terutama yang menggunakan Flambee jelas berbahaya karena mencakup
penggunaan api (langsung) dan bahan bakarnya di area makan. Karena itu diperlukan beberapa tindak
pencegahan:
·
pengecekan api untuk memasak dan tabung
secara teratur akan membuat kesalahan dapat terdeteksi lebih dini, sebelum
akhirnya membahayakan.
·
selimut tahan api dan alat pemadam kebakaran
beukuran kecil harus disimpan di tempat yang mudah dijangkau dan diketahui oleh
semua staf yang ada.
·
ketika menyiapkan untuk penggunaan gueridon, letakkan trolley pada jarak aman dari meja tamu untuk menghindarkan dari
bahaya. Hal ini juga memungkinkan pelayanan dapat dilakukan disekitar meja
tanpa menghalangi gerakan para pelayan.
Keamanan
dan kebersihan
Pendahuluan:
Keamanan dan kebersihan sangatlah
penting karena persiapan dan proses memasak dilakukan dihadapan tamu dan dapat
menimbulkan resiko kecelakaan akibat panas atau api.
Kebersihan:
Sangat penting untuk meyakinkan bahwa
semua peralatan masak, barang pecah belah, peralatan makan dan silverware dalam keadaan bersih. Lakukan
pengecekan akhir sebelum memulai persiapan jangan menyentuh bahan makanan
mentah apapun dengan tangan.
Keamanan:
The
Flare Lamp.Trolley Flambee harus ditempatkan dengan aman sebelum
dinyalakan. Nyalakan mulai dengan api kecil, jauhkan semua barang yang mudah
terbakar, termasuk barang milik tamu. Petugas harus berhati-hati dengan pakaian
dan jas tamu.
Setelah selesai, sebelum trolley dibawa keluar, matikan api
terlebih dahulu karena api akan berbahaya jika digerak atau dipindahkan, karena
itu jangan memindahkan api atau tungku dalam keadaan menyala.
Tossing
Salad, Seafood, dan buah-buahan lebih
baik jika disiapkan di hadapan tamu karena selain mudah juga dapat menarik
perhatian tamu lain untuk ikut memesan.
Bahan-bahan utamanya dapat disajikan
secara alami kemudian disiram dengan saus, dressing
atau minuman beralkohol yang telah disiapkan sebelumnya.
Jika saus atau dressing disiapkan di gueridon,
maka persiapan itu harus selesai sebelum bahan-bahan utama dicampurkan.
Memasak
Hal-hal
utama yang perlu diperhatikan sewaktu memasak di gueridon:
·
memilih alat/bahan masak yang cocok misalnya
mentega yang disaring atau minyak goreng.
·
lama memasak
·
kemampuan menciptakan cita rasa dalam waktu
yang singkat.
Kebanyakan makanan yang
dimasak pada gueridon akan
menimbulkan efek pada pembakaran (Flambe’
Work).
Memasak di meja tidak lagi
memerlukan tungku yang mahal, karena sekarang tersedia gueridon yang dilengkapi table-top
gas cylinder cooker.
Flambee work
Flambee Work menggunakan spirtus
(biasanya minuman keras atau Liqueur)
di wajan.
Prosedurnya
adalah:
·
Nyalakan tungku.
·
Tuangkan (liqueur)
spirtus secukupnya di atas wajan.
·
Taruh wajan betul-betul tepat di atas nyala
api.
·
Biarkan wajan menjadi panas sementara tabung
spirtus dijauhkan dari api.
·
Gerakkan wajan ke arah anda sampai spirtus
menyentuh nyala api dan menyala.
·
Setelah api menyala angkat wajan perlahan dan
gerakkan dalam gerakan memutar dengan lembut sehingga api bergerak melingkari
wajan.
·
Ketika menyalakan spirtus, berdirilah dengan
tegak, jangan membungkukkan badan, jangan menundukkan kepala dan bahu ke arah
wajan, sebab lidah api bisa menyambar tiba-tiba.
Carving
Memotong daging ayam atau unggas lainnya
pada meja merupakan tradisi makan malam yang telah ada sejak dahulu. Sekarang,
di restoran-restoran memotong daging dilakukan di hadapan tamu, biasanya
dikerjakan di atas carvery khusus,
jika tidak dilakukan di atas trolley
daging (Beef trolley) bukan di gueridon.
Boning
Jika terdapat meja samping atau trolley, pelayan dapat memakainya untuk
mengeluarkan tulang-tulang dari daging/ayam atau sapi dihadapan tamu. Ruang
makan yang baik akan mempekerjakan staf yang mempunyai keterampilan khusus akan
dapat menyajikan menu yang memerlukan teknik gueridon.
Liqueur coffee
Liqueur
coffee atau kopi yang mengandung alkohol dapat menambah kesan
lebih mendalam pada pengalaman santap malam.
Kalau dipersiapkan dan
disajikan secara benar liqueur coffee tidak
hanya akan membuat tamu terkesan, tetapi juga akan membuat tamu memesannya
lagi.
Karena teknik penyajian yang
mudah, penampilan yang menarik, membuat liqueur
coffee menjadi sangat tepat untuk disajikan di gueridon atau di bar.
Persiapan liqueur coffee merupakan proses yang
mudah, tidak rumit dimana krim segar yang dingin dituang di atas liqueur coffee panas, hasilnya akan
menjadi pemandangan indah dari suatu kontras hitam putih, putih di atas hitam.
Liqueur
coffee tidak hanya sedap dipandang tetapi juga karena sensasi
rasa dan aroma liqueur coffee panas
dengan lapisan krim dingin yang segar. Jika ingin liquer coffee lebih dinikmati
oleh tamu, sangat penting jika krimnya tidaksemi-whipped,
whipped atau dikeluarkan dari kaleng pressure-pack.
Walaupun setiap tempat
mungkin mempunyai variasi penyajian dan menciptakan nama-nama tersendiri untuk liqueur coffee yang mereka tawarkan,
namun teknik penyajian liqueur coffee sebaiknya
tidak dirubah.
Persiapan
membuat liqueur coffee
Persiapan
membuat Liqueur coffee yang sempurna:
1.
Pilihlah gelas yang cocok; sebaiknya gelas
bening tahan panas bergagang.
2.
Tuangkan 30 ml minuman keras atau liqueur kedalam gelas.
3.
Untuk tambahan minuman keras atau liquer dapat dipanaskan dan mengeluarkan
lidah api dalam spirit warmer sebelum
dituangkan ke dalam gelas.
4.
Tambah gula, jika perlu.
5.
Tuangkan kopi hitam yang sudah disaring ke
dalam gelas, tinggalkan 1½ cm dari bibir gelas.
6.
Kocok.
7.
Kocok krim dalam cocktail shaker kurang lebih 3 detik.
8.
Tuangkan krim dingin yang dikocok tadi di
atas satu sendok liqueur coffee
sehingga membentuk lapisan setebal 1 cm.
9.
Sajikan.
Variasi
resep
Resep-resep yang digunakan dalam memasak
di gueridon mungkin akan berbeda dari
satu tempat dengan tempat lain, tetapi inti resep klasiknya harus dipertahankan
agar dapat dengan jelas diidentifikasi oleh tamu. Sebagai contoh: Ceasar salad
selalu ada selada, telur, anchovies, bacon kering yang dipotong-potong dan
roti panggang kering (crouton), keju
Parmesan boleh dimasukkan dan telur tidak selalu harus direbus.
Jenis hidangan baru dapat dibuat untuk
persiapan di gueridon untuk
menyesuaikan menu yang sudah ada, namun tetap harus mengikuti aturan dalam hal
pemilihan dan persiapan makanan yang telah ditetapkan.